HISTORIQUE DU PAIN

Les Origines du Pain

..... L'origine du pain se perd dans la nuit des temps car selon de récentes recherches archéologiques, notre pain actuel serait l'héritier d'une histoire vieille de plus de 5.000 ans.

..... Le premier pain, qui paraît avoir pris naissance avec la civilisation en Orient, a probablement été le résultat de l'oubli d'une ménagère qui laissa un peu de cette bouillie pendant un certain temps, dans un endroit abrité du vent, avant de la faire cuire. Ce produit, qui resta un aliment grossier et de digestion difficile, devint un pain léger, gonflé et formé d'alvéoles d'air dès qu'on lui rajouta un peu de levain.

..... Au fil des siècles, l'art boulanger s'est efforcé d'améliorer ce produit afin de parvenir à un produit plus fin, plus léger, plus digeste, meilleur au goût.

..... Au gré des migrations, l'art de fabriquer le pain s'est transmis tout autour du bassin méditerranéen : en Egypte ancienne, en Judée, en Asie mineure, en Grèce puis à Rome et dans toute l'empire romain.

Le Pain au Moyen-Âge : Talmeliers, Seigneurs et Abbayes

Les Carolingiens furent les premiers à réglementer la profession. Ainsi, les missi dominici devaient s'assurer du bon fonctionnement des fours, de la propreté des ustensiles garnissant les boulangeries et engager les seigneurs à en établir dans leurs domaines.

..... Dans le monde catholique du Moyen-Age, où les pèlerinages étaient fréquents, les abbayes eurent un rôle favorable dans le développement de la boulangerie.

Jusqu'à la fin du XIIe siècle, seuls les rois et les seigneurs avaient le droit de construire des fours. En fait, eux seuls étaient pratiquement en capacité de couvrir les frais de construction, d'assurer l'entretien et de lutter efficacement contre les risques d'incendie. Les utilisateurs de ces fours banaux -boulangers (appelés alors talmeliers) et particuliers - devaient payer le droit de banalité au propriétaire.

C'est Philippe-Auguste qui permit aux boulangers de posséder un four chez eux et Saint-Louis qui affranchit les villes de la banalité des fours pour lutter contre les abus de certains seigneurs.

Le pain représentait déjà l'aliment de base. Le pouvoir royal réglementa sa fabrication et la profession qui le produisait afin d'éviter les fraudes sur la qualité de la farine, sur les poids et sur les prix et pour qu'en tout état de cause (surtout en période de disette) le pain ne manque pas.

C'est ainsi que Louis XI rendit une ordonnance sévère pour protéger les voitures de blé. En 1539, François 1er leur accorda la sauvegarde royale et, en 1635, il fut interdit aux soldats, sous peine de mort, de se livrer au pillage des grains circulant sur les rivières.

Les Corporations : Organisation et Règlementation de la profession

Etienne Boileau, prévôt de Paris sous Saint-Louis, rédigea le Livre des Métiers. Cet ouvrage constitua une véritable charte des métiers et fut à la base de l'organisation des corporations.

Les professionnels furent répartis en apprentis, valets et maîtres. Comme leurs noms l'indiquent, les apprentis apprenaient le métier, les valets l'exerçaient et les maîtres dirigeaient et étaient propriétaires d'une boulangerie. Pour être boulanger, il fallait posséder le brevet de maîtrise, acheter le métier au roi ou au seigneur et payer annuellement le droit de hauban. Il y avait quatre catégories de boulangers : les boulangers de petits pains qui avaient le droit de fabriquer toutes les sortes e pains y compris les petits pains ; les boulangers de gros pains ou boulangers des faubourgs : ils ne pouvaient pas vendre de petits pains et étaient situés dans les bourgs intégrés à la ville proprement dite, lors de son extension ; les boulangers forains étaient étrangers à la localité et n'avaient le droit de vendre leurs pains en ville que le samedi, jour de marché ; enfin, les boulangers privilégiés étaient attachés au service du roi.

La corporation se trouvait placée sous l'autorité du Grand Panetier, nommé par le roi et assisté par le Maître des boulangers et douze jurés chargés de veiller à l'exécution des règlements de la profession.

En raison de la rudesse de leur métier, les boulangers bénéficiaient à cette époque de privilèges : exemption du guet ou du service militaire. Ils étaient en revanche très contrôlés et lourdement pénalisés en cas de fraude sur le poids ou la qualité de leurs produits. La vente de pain corrompu, par exemple, entraînait une amende de 500 livres ; la boulangerie pouvait être fermée pendant six mois et le four démoli. Le professionnel pouvait encourir des peines corporelles sur la place publique (carcan, etc.). Parfois même, ils avaient à répondre devant la justice populaire, le peuple rendant souvent le boulanger responsable de la cherté ou du manque de pain.

Faut-il rappeler que les premier troubles du 28 avril 1789 qui devaient déclencher la Révolution française, trouvèrent leur origine dans le manque de pain ? Et le 5 octobre 1789, les parisiennes ayant en vain réclamé du pain devant l'Hôtel de Ville, marchèrent sur Versailles pour ramener à Paris " le boulanger, la boulangère et le mitron ".

Si la Révolution française a entraîné la suppression des corporations et proclamé la liberté du commerce et de l'industrie, ce fut pour une courte durée car une réglementation soumettant l'exercice de la profession de boulanger à l'autorisation du préfet fut prise dès le Consulat et resta en vigueur jusqu'au décret du 22 juin 1863 qui, à nouveau, accorda une liberté relative au commerce. Jusque là, les boulangers étaient obligés de constituer des réserves pour éviter les disettes et la cherté du pain. Le nombre de boulangers se trouvait limité. Une caisse de service de la boulangerie parisienne fut créée pour, en quelque sorte, " subventionner " le prix du pain. Ce prix fut ensuite taxé. Un décret de 1863 supprima ces obligations, mais une taxe officieuse se substitué à la taxe officielle. Pour finir, le prix du pain resta taxé jusqu'en 1960.


..... En France, le pain s'est affirmé comme la nourriture de base jusqu'à la veille du vingtième siècle.

A l’époque « moderne », il a été accusé injustement de tous les maux par la mode et par certains médecin (faire grossir, et même favoriser la formation de cancers !), ce qui eut pour conséquence de faire chuter la consommation (les «  mauvais » artisans ayant également leur part de responsabilité). Heureusement, le bon sens semble revenir, la consommation arrêtant sa chute et augmentant même légèrement. 

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