· Longtemps
le rôle du meunier s'est limité à moudre le
grain. Le boulanger lui apportait le blé et récupérait
la farine pour la tamiser. C'est en 1650 que les
boulangers ont commencé à s'approvisionner en
farines tamisées par le meunier.
Sur le plan de la fabrication proprement dite,
les techniques sont restées peu connues
jusqu'aux oeuvres de Malouin en 1771 et de
Parmentier en 1778.
A la fin du XVIIIe siècle, le levain était
obtenu à partir d'un morceau de pâte prélevé
sur une des fournées du jour.
Les débuts de la chimie ont permis de séparer
le gluten de l'amidon et de mettre en évidence
leur rôle dans la panification.
Le XIXe siècle a vu l'apparition de nouveaux matériels
dont le développement ne se fit qu'au début du
XXe siècle. C'est par exemple le cas du pétrin
mécanique.
En milieu urbain, la fabrication du pain, par les
ménages disparut pratiquement à l'époque de la
première guerre mondiale. En milieu rural, il a
fallu attendre la fin des années 40.
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Cinq étapes caractérisent
la préparation du pain :
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La préparation
de la farine consiste dans
le choix de la farine adéquate : bonne farine = bon pain ;
1- le pétrissage est le mélange des divers
ingrédients (farine, eau, sel, levure) afin d'obtenir
une pâte. Au cours de cette opération, il y a non
seulement mélange des composants solides du pain, mais
également incorporation d'air dont la présence est
indispensable pour la fermentation de la pâte ;
2- Le Pointage est la première
fermentation au cours de laquelle commence la levée de
la pâte. C'est lors du pointage que se forme le goût du
pain : plus d'une centaine d'aromes différents se développent
alors.
Puis la pâte est divisée en pâtons qui sont pesés (la
pesée ).
3-
Le façonnage aussi appelé "tourne",
est l'ensemble des opérations par lesquelles le
boulanger donne au pâton la forme exigée par le type de
pain envisagé.
4-
L' appret correspond à une nouvelle
fermentation au cours de laquelle la pâte gonfle pour
atteindre son état optimal :
le pâton atteint trois fois son volume initial.
5-
La cuisson, au cours de laquelle le pâton
se transforme en pain, s'effectue dans un four chauffé
à 280 degrés dont l'atmosphère est chargée en
vapeur d'eau, ce qui donne au pain son brillant et son
incomparable couleur dorée.
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